Patrimônio histórico da humanidade:
Maranhão, 396 anos da diversidade natural, cultural e gastronômica
Luana Natacha e Júlia Resende
Formado por uma ilha, São Luís capital do Maranhão, foi colonizada pelos franceses, mas traz em sua gastronomia, influência dos portugueses, africanos e árabes. Além de suas riquezas naturais, formadas pelas exuberantes cachoeiras dos município de Carolina, Morros e Riachão, as fronhas maranhenses, pequenos lençóis dos municípios de Barreirinhas e Santo Amaro, também encantam os visitantes. As praias como Raposa, Alcântara, São Marcos, Caolho, Calhau e Olho d’Água, também não perdem seu encanto e fazem sucesso nas telinhas da Rede Globo nas cenas gravadas para a novela “Da cor do pecado”, em 2004. Para quem gosta conhecer a história, o Centro Histórico de São Luís, lugarejo que abrigava os antigos casarões das grandes famílias no período de colonização, hoje acolhe pousadas, pizzarias, restaurantes, museus, praças, além do Palácio dos Leões – casa do governador e o Palácio da Prefeitura. O espaço também abriga a Catedral Metropolitana da Sé, a maior Igreja de São Luís.
Não tem como passar pelo estado maranhense sem visitar restaurantes típicos, como Cabana do Sol, Casa de Juju - atelier gastronômico, Capote e o Restaurante Dona Teresa, cujos espaços servem a verdadeira gastronomia local, como frutos do mar, camarão seco, juçara, caranguejo, carne de sol, pimenta, farinha d’água, arroz de Maria Isabel e o famoso cuxá.
O famoso cuxá
De acordo com a chef de cozinha Ana Valéria do Nascimento, o cuxá é a mistura da comida árabe e africana, feita através da vinagreira batida, uma erva ácida. O famoso arroz-de-cuxá é uma comida apetitosa e se tornou popular no romance “O mulato”, de Aluísio de Azevedo, publicado em 1821.
Modo de preparo do cúxá: retire todas as pedras da vinagreira, cozinhe na água quente, depois triture no liquidificador, acrescente a cebola refogada, o camarão seco e o gergelim por cima. Modo de preparo para o arroz-de-cuxá: cozinhe a vinagreira, refogue na cebola com óleo de gergelim, acrescente o arroz cozido, o camarão seco e o gergelim. Pelo camarão se encontrar salgado, é preciso colocá-lo num processo de hidratação antes de acrescentá-lo ao arroz-de-cuxá.
O Maranhão também oferece outras sugestões de comidas típicas salgadas, como a torta de camarão, torta de peixe e a torta de traíra seca. Modo de preparo: revogue no vinagrete (tomate, cebola e pimentão), bata no ovo e depois acrescente a carne do peixe e do camarão. Segundo Ana Valéria, a torta é diferente e leva mais recheio, proteínas e legumes.
Outra comida típica é a juçara, parecida com o açaí, mas com algumas diferenças. No Maranhão, a juçara é saboreada com peixe frito, camarão seco, farinha e açúcar. Outra iguaria icônica no Maranhão é a mandioca e a macaxeira, cada qual com suas particularidades. De acordo com Ana Valéria, a mandioca conhecida como “venenosa”, produz a farinha d’água, regional no Maranhão, feita em uma panela grande mexida com a enxada. Já a macaxeira seria o que no resto do Brasil costuma-se chamar de mandioca e pode ser saboreada frita. Com ela, é produzida a farinha de mandioca e a farofa.
As comidas doces, típicas e famosas, são o doce de espécie de Alcântara feita com coco; o beiju, mais conhecido no Maranhão como tapioca; o cuscuz feito com floco de milho e flocos de arroz. Para quem gosta de frutas e geleia, as indicações são o muriçi, uma bolinha amarela; o bacuri, uma fruta azeda; pitanga, uruaçu e uma grande variedade de mangas.
O Maranhão também tem suas peculiaridades, entre elas, segundo a chef de cozinha Ana Valéria, a galinha caipira e pato a molho pardo, feito com o sague da ave. Outra indicação é a tiquira, uma bebida feita com mandioca e muito procurada no mercado central.
Expressões linguísticas
Não estranhe se, ao andar pelas ruas maranhense, você ouvir termos como “marra pa” e “piqueno”, com a letra "e" tendo som de "i". A expressão “piqueno, tu é doido?” não se refere à estatura mas, sim, a uma forma de chamar alguém e uma das inúmeras expressões linguísticas do estado. Há também “marra pa”, que quer dizer “mas rapaz” e é utilizada em situações nas quais uma pessoa está zangada. Outra expressão usada é “cuida”, uma forma de apressar alguém. É o mesmo que dizer “venha logo”. Há também o termo “éguas”, que remete à expressão de espanto.
Lenda e Cultura
A capital maranhense, São Luís, guarda a lenda da “serpente adormecida”, segundo a qual existe uma serpente embaixo da ilha que, quando acordar e o rabo encontrar com a cabeça, fará a ilha toda desaparecer. Mas algo que não vai acabar e que encanta todos que participam é a Festa do Bumba meu Boi, realizada em junho, juntamente às festividade de São João. A festa é marcada pelo encontro rítmico do tambor de crioula, tocado por mulheres dançando com saião colorido e blusa branca, com os tambores tocados pelos homens. O ritmo de cacuriá, uma dança sensual criada por Dona Teté, permanece viva mesmo ela já tendo falecido. Ana Valéria destaca que “o Maranhão é rico e diverso, formado pelo conjunto de cores, cultura, gastronomia, e pela explosão de sentimentos que encanta todos aqueles que visitam a região”.