SABORES DO BRASIL

Vinícius Xavier 

 

O nosso aclamado pão de queijo tem origem incerta, mas dizem que a quitanda à base de polvilho, leite, ovos e o puro queijo de Minas surgiu no século XVIII. Acredita-se que a farinha de trigo chegava a Portugal com uma baixa qualidade e imprópria para o consumo. Assim, a população escolhia fazer suas receitas usando a farinha de mandioca, ou seja, o polvilho.

 

O pão de queijo é reconhecido como uma receita típica de Minas Gerais, estado muito conhecido pela sua produção de leite e derivados. Aderindo à economia de produtos, a população criou uma receita usando o polvilho e os queijos que sobravam e ficavam duros para o consumo. Dessa forma, surgiu um pão macio e com um forte gosto de queijo.

 

Iguaria tipicamente mineira, o pão de queijo resiste aos tempos de crise, com produção crescente em Minas Gerais. Como era de se esperar, o quitute virou febre entre empreendedores, dos food trucks até fábricas de maior porte: todos lucram com a receita que caiu no gosto do consumidor brasileiro e conquistou até mercados mais improváveis, como o japonês.

 

Com algumas variações na receita, dependendo da região do estado, o fato é que a fama do pão de queijo se espalhou pelo país e ganhou o mundo. O produto ganhou até uma data comemorativa: 17 de agosto, Dia do Pão de Queijo, ocasião em que fabricantes preparam degustações nos pontos de venda, como supermercados e shoppings, para festejar a quitanda. Não há um levantamento preciso sobre a produção no estado. Estima-se que, em Minas, sejam fabricados entre seis mil e oito mil toneladas ao mês.

 

Um dos maiores fabricantes de pão de queijo no Brasil, a Forno de Minas, produz 1,7 mil toneladas por mês: 120 delas são destinadas à exportação, ou seja, 300 mil pacotinhos de pães de queijo embarcando do Brasil, de 30 em 30 dias. O produto é exportado para os Estados Unidos, Canadá, Portugal, Inglaterra, Chile, Peru, Uruguai e Emirados Árabes. "Nossa meta é chegar em 2020 exportando 25% do que produzimos", prevê Hélida Mendonça, diretora de Recursos Humanos e Comunicação da Forno de Minas. Ainda de acordo com ela, mesmo com a diversificação do produto, o pão de queijo tradicional continua sendo o mais vendido da marca. Hélida relata que a receita segue a tradição do famoso pão de queijo do noroeste de Minas, trazida por dona Dalva Mendonça, fundadora da Forno de Minas. Para este ano, a empresa estipula parcerias com o Japão, Colômbia, México e Argentina.

 

Em Minas Gerais, o pão de queijo é fonte de renda extra de muitos empreendedores que conciliam a culinária mineira com suas outras atividades. Fabiano Schelotto é proprietário de uma padaria em Divinópolis. No estabelecimento, vende-se de tudo, mas o bom e velho pão de queijo tem seu lugar. Por lá, o produto sai por volta de R$16,90 o quilo. “Aqui a gente tenta mesclar alguns ingredientes para combinar com o diferencial do lugar. Vendemos para pessoa consumir na hora ou levar pra casa. De 15 em 15 minutos, sai uma fornada. Desde 2013, quando abrimos, sempre vendemos bastante pães de queijo”, contou Fabiano.

 

Para dar uma ideia de como o produto é consumido, de 2014 para 2016, a Pif Paf Alimentos, outra empresa mineira que produz pão de queijo congelado nas mais variadas formas, registrou aumento de 20% na produção. A companhia, atualmente, produz 5,8 mil toneladas do produto por ano, que são consumidas no mercado interno e também exportados para Japão e Angola. Segundo o diretor de relações institucionais da Pif Paf,, Cláudio Faria, a empresa vem fabricando o produto desde 2005. O pão de queijo que tem conquistado o paladar ao redor do mundo tem resistido ao tempo e à crise. “Este ano, teremos crescimento entre 4% e 5%”, estima o executivo.

 

O pão de queijo também é uma tradição familiar, uma receita que passa de geração em geração.  Antônia Eva Xavier, de 77 anos, dona de casa e conhecedora dos segredos culinários, tem como passatempo predileto assar pães de queijo para os netos. Tradição que, conforme constatou a senhora, permanece há 30 anos, desde que nasceu a primeira neta, Jacqueline. Ainda de acordo com Antônia, ela não gasta mais de R$20 para fazê-los. “Uma das coisas que mais gosto na vida é de passar um tempo com meus netos. Sempre que eles vêm aqui, eu peço para eles avisarem antes, para dar tempo de comprar as coisas para assar pão de queijo. De vez em quando, eles me ajudam a fazer. Isso me alegra muito. É algo que faço desde quando nasceu minha primeira neta, a Jacqueline”, contou Dona Antônia. 

 

Apesar de ser denominado como "pão", o pão-de-queijo consiste basicamente em um tipo de biscoito de polvilho azedo ou doce acrescido de ovos, sal, óleo vegetal e queijo, de consistência macia e elástica, existindo pequenas variações.

 

Há várias receitas diferentes, na qual os ingredientes e o tipo do queijo variam muito, bem como o resultado final. Algumas usam polvilho doce, outras o azedo, ou mesmo ambos. Mas o que fornece a principal característica é o fato de ser feito à base de polvilho de mandioca e algum tipo de queijo.

 

A gordura - banha de porco, óleo vegetal, manteiga ou margarina - funciona como um lubrificante molecular, contribuindo para a textura elástica da massa. O ovo contribui com a cor e seu sabor. O tipo de queijo varia de acordo com a preferência ou disponibilidade. Os mais utilizados são mussarela, parmesão, sendo os mais tradicionais o queijo Minas curado e queijo Minas padrão. O queijo concede o sabor típico do pão de queijo: daí, seu nome.

 

Existe também o pão de queijo escaldado, técnica de preparo que utiliza água fervente, às vezes, misturada com óleo vegetal no polvilho. O pão de queijo escaldado tem um sabor mais próximo do natural, já que no processo de escaldamento a massa fica pré-cozida.

 

Júlio César Sanches é padeiro em uma grande rede de supermercados em Divinópolis. Segundo ele, todos os dias, saem muitos pães de queijo. No supermercado, o quilo está à venda por R$13,99. “Aqui, depois do pão francês, o que a gente mais faz é o pão de queijo. E a gente vende terceirizado também. É muito comum encontrar nossos produtos em festas e eventos. Tentamos seguir uma receita mais tradicional e misturamos a crocância com o sabor, na produção”, revelou. O pão de queijo é o campeão de vendas nas padarias e quermesses mineiras e é presença certa no lanche dos mineiros e de muitas e muitas outras pessoas ao redor do mundo.