São Paulo, a terra da pizza
Como a pizza, alimento vindo de fora do Brasil, se tornou um símbolo da capital paulista
Alexandre Rodrigues Alves
Um alimento rápido, saboroso e de fácil consumo. Assim pode ser definida a pizza que não é exatamente brasileira, mas se tornou um alimento indiscutivelmente ligado ao país.
A Itália é a natural e conhecida terra da iguaria culinária, mas a origem da ideia da massa que veio a se tornar pizza é um tipo de pão que vem da antiga Fenícia (atuais Líbano, Síria e Norte de Israel). Os fenícios costumavam acrescentar neste pão, que era parecido com o pão sírio, coberturas de carne e cebola. A mistura também foi adotada pelos turcos, que preferiam cobertura à base de carne de carneiro e iogurte fresco. A partir das Cruzadas, ele chegou à Itália no século XI.
No Brasil, os italianos trouxeram o alimento na época da imigração, no fim do século XIX. Ele veio em forma de subsistência pois, os imigrantes trouxeram a cultura da pizza, a faziam em casa e saiam para vender, principalmente, nos bairros do Bexiga e do Brás, na cidade de São Paulo. Até os anos 1950, as pizzarias eram quase que, em sua totalidade, redutos italianos, com suas casas de venda específicas. Só com sua popularização em padarias e outros estabelecimentos, é que elas se tornaram parte integrante da culinária nacional.
Os paulistanos adoram pizza. São Paulo, inclusive, é a cidade que responde por mais da metade do consumo no Brasil. Segundo levantamento realizado pela APUESP (Associação Pizzarias Unidas do Estado de São Paulo), diariamente são consumidas um milhão de pizzas no país, sendo 572 mil apenas em São Paulo, considerada como a segunda cidade que mais consome pizza no mundo, ficando atrás apenas de Nova Iorque.
Um dos motivos, além do fato da presença de muitos descendentes de italianos na cidade, é o aumento de pessoas na classe C, gerando mais pedidos para as pizzarias. No estado são 12 mil estabelecimentos em funcionamento, sendo cinco mil só capital paulista. Mas, o mercado não para de crescer – em média, a taxa é de 6 a 8% ao ano -, e o faturamento anual alcança, aproximadamente, cinco bilhões de reais.
Um exemplo de paulistano ligado à cultura da pizza é Caio Rezende. Ele têm 43 anos e trabalha há 20 no ramo. Ele passou por vários setores de uma pizzaria, desde a entrega até a sua confecção, fazendo todo o trabalho dentro da cozinha.
Em São Paulo, Caio trabalhou na pizzaria Braz, que foi retratada no livro “Braz, Pizza Paulistana”, do autor Saul Galvão, lançado em 2003, sendo um símbolo das pizzarias da capital paulista. Ele também trabalhou em outros dois estabelecimentos antes de vir para Divinópolis há 10 anos. Na cidade mineira, montou a Pizzaria Tradicional, que fica no centro da cidade, e já têm nove anos de trabalho.
Segundo Caio a média de consumo de pizza na Pizzaria Tradicional fica 700 a 1000 pizzas consumidas por mês. As mais pedidas, normalmente, são as de margheritta e calabresa. “São simples e tradicionais”, resume. Inclusive, essa simplicidade é o que garante, na sua opinião, o sucesso delas em São Paulo e em todo o país. “Pela rapidez e simplicidade é muito fácil. Você pede uma pizza, em meia hora ela está em sua casa. Em São Paulo, por exemplo, que é muito corrida a vida, o pessoal pede numa janta porque quer descansar ao invés de ir no fogão. Então, ela ficou muito difundida”.
Em termos de diferencia de qualidade do seu produto, Caio aponta a massa como o diferencial. “A massa para a pizza têm de ser específica para a pizza, fina, feita todo dia, não sendo pré-assada, e feita em um forno à lenha. Como hoje não é possível usar esse tipo de forno, usa-se um forno ecológico, a gás, mas com o mesmo sabor do forno à lenha. Tentamos usar um material de primeira qualidade, como os vegetais, como rúcula e manjericão”, afirmou.
Mesmo com o crescimento do mercado de pizzas semi-prontas, vendidas a um preço mais acessível, Caio acredita que a manutenção do sabor tradicional da sua pizza é fundamental para que a tradição secular da pizza seja mantida. “Para mim, o que vale é a qualidade do que é produzido, e esse modelo que está estabelecido em São Paulo é o ideal”.